Horeca Vlaanderen lanceert 'No Food To Waste'

Wereldwijd gaat een derde van al het geproduceerde voedsel verloren. In Vlaanderen verdwijnt jaarlijks tot 2.3 miljoen ton in de vuilbak. Acht procent hiervan wordt weggegooid in de horecasector. Hier wil Horeca Vlaanderen iets aan doen. De beroepsvereniging lanceert daarom de campagne ‘No Food To Waste’.

Drie peters

“We roepen we onze ondernemers op om zich mee in te zetten in de strijd tegen voedselverlies," zegt Danny Van Assche van Horeca Vlaanderen. Op www.nofoodtowaste.be vinden horecaondernemers een ruim aanbod aan tips en ideeën om voedselverlies in hun zaak tegen te gaan. Het project wordt ondersteund door drie peters: Gert De Mangeleer van Hertog Jan (Brugge), Luc Declerck van Bistro Mathilda (Oostende) en Tom Le Clef van het Felixpakhuis (Antwerpen). 

food-waste

Niet te verantwoorden

Het totale voedselverlies in Vlaanderen wordt geschat op 1.9 tot 2.3 miljoen ton per jaar. Ongeveer acht procent (166.000 ton) gaat verloren in de horecasector. De horeca in Vlaanderen scoort daarmee beter dan het Europese gemiddelde (veertien procent) maar de sector is ambitieus. Danny Van Assche: “Elke kilogram voedsel die wordt verspild is er een teveel. In de eerste plaats is het ethisch niet te verantwoorden. Bovendien betekent het een economisch verlies en heeft het een negatieve impact op het milieu. Niet alleen de consument kan verandering teweeg brengen in ons voedselsysteem, er ligt ook een opportuniteit bij de horeca. Wij kunnen een verschil maken. Professionele chefs hebben de kennis en technieken in huis om voedselverlies tegen te gaan en kunnen anderen stimuleren hetzelfde te doen.”

De Voedselverliescoalitie

De actie tegen voedselverlies kadert in een engagementsverklaring die Horeca Vlaanderen samen met andere ketenpartners ondertekende. Deze ‘Voedselverliescoalitie’ telt intussen 54 bedrijven, sectororganisaties en maatschappelijke stakeholders. De Vlaamse regering en de keten schuiven als lange-termijndoelstelling naar voren voedselverliezen in Vlaanderen met 30% te verminderen tegen 2025. Op middellange termijn streven we ernaar om gezamenlijk de voedselverliezen in Vlaanderen met 15% te verminderen tegen 2020. Met ‘No Food To Waste’ doet Horeca Vlaanderen een inspanning  om deze doelstelling te helpen behalen.

De belangrijkste tips

De volledige checklist is te vinden op www.nofoodtowaste.be. Horeca Vlaanderen zal de gedrukte versie verspreiden naar haar leden. Hier vindt u een opsomming van de tien belangrijkste tips:

1/ De smaak van de seizoenen

Maak zoveel mogelijk gebruik van seizoens- en streekproducten. Streekproducten moeten per definitie van minder ver komen, dus u vermindert het risico op beschadigingen van uw bestelling. 

2/ Verstandig voorraadbeheer

Beheer uw voorraad volgens FIFO (First In First Out) of FEFO (First Expired First Out) om bederf en dus verlies zoveel mogelijk te vermijden.

3/ Het belang van een goede mise-en-place

Onderschat het belang van een goede mise-en-place (voorbereiding in de keuken) niet. Veel voedselverliezen treden tijdens de mise-en-place op. Enkele voorbeelden: Wordt er niet teveel van de ananas weggegooid terwijl dit nog bruikbaar is? Wordt de steak niet te dik afgesneden? Is de mise-en-place afgestemd op het aantal (verwachte) gasten?

4/ Van nose to tail

Tracht meer en meer àlles te verwerken van een product dat u bruto aankoopt en waardoor u netto meer over houdt en tarra minder verliest. Van ‘nose to tail’ is een gezonde trend die veel geld oplevert, in plaats van kost door verlies. Gebruik bijvoorbeeld overgebleven groenten (blad en wortel incl.) voor het bereiden van een bouillon of een soep.

5/ Keukenoverschotten als ingrediënt

Gebruik keukenoverschotten zoveel als mogelijk in andere gerechten, vb. fonds, soepen enz., zonder uw personeelskost uit het oog te verliezen.  Fabriceer een dagschotel / suggestiemenu met uw keukenoverschotten. Is er bijvoorbeeld witloof over, maak dan van witloofgratin een dagsuggestie, is er brood over, maak croutons, wentelteefjes, paneermeel … Maak met uw overschotten amuses en/of een verrassingsmenu.

6/ Een creatieve maar doordachte menukaart

Gebruik alle mogelijke manieren van menu-engeneering die u kan aanleren via de opleidingen van Horeca Vlaanderen en Horeca Vorming Vlaanderen. Zet beter wat minder gerechten op uw kaart. Teveel gerechten zorgen voor een grote voorraad. Evalueer regelmatig.

7/ Portie niet te groot?

Voorzie in verschillende portiegroottes, zodat de klant kan kiezen op basis van zijn grote of kleine honger. Of bied de mogelijkheid aan grote eters om tegen een bepaalde prijs een tweede portie te bestellen

8/ Een kindermaag is gauw gevuld

Voorzie aangepaste porties voor kinderen en eventueel een ‘dievenbord’ (een leeg bord voor kinderen met een hele kleine honger zodat ze eten kunnen ‘stelen’ van hun ouders)

9/ Betrek uw personeel

Leid uw personeel op om zoveel mogelijk voedseloverschotten en voedselverlies te vermijden. Leid uw zaalpersoneel op om bepaalde gerechten ‘versneld’ te proberen te verkopen, bijvoorbeeld de dagschotel waarin de overschot(ten) verwerkt is(zijn). Leid uw keukenpersoneel op om overschotten creatief te hergebruiken.

10/ Communiceer met uw klanten

Betrek uw klanten bij uw inspanningen tegen voedselverlies. U kan naar uw klanten communiceren dat u deze week x% minder voedselverlies heeft moeten weggooien en hen aansporen om mee te helpen, door vb. duidelijk aan te geven –op voorhand bij de bestelling- als men iets niet lust of geen grote honger heeft  zodat de kok daar rekening mee kan houden en er geen resten op het bord blijven liggen.

Bronnen cijfers: Factsheet Vlaamse Overheid (OVAM, Interdepartementale Werkgoep Voedselverlies, CROIC, LNE)

28 februari: NMEDO cursus

Driedaagse cursus over Natuur- en Milieueducatie en Educatie voor Duurzame Ontwikkeling

08 februari: Inspiratiedag groene warmte

Alles over de transitie naar duurzame verwarmingssystemen en -praktijken

Vlaams actieplan tegen zwerfvuil op zee

OVAM strijdt tegen alle afvalstromen die een impact hebben op het mariene milieu

Bekende ondernemers delen hun sorteergeheimen

Ik sorteer, nieuwe campagne van OVAM rond bedrijfsrestafval

Atelier Groot Eiland opent grootste dakmoestuin van Europa

Lekker, sociaal én duurzaam tuinieren in Anderlecht